24.04.2018, 21:00 | #1 | |
Senior Member
Регистрация: 22.10.2015
Адрес: Там где сосны и песок
Сообщений: 1,534
Вес репутации: 1601 |
Домашняя колбаса, хлеб и т.д. домашнего приготовления
От sana555
http://cyber-place.ru/showpost.php?p=39950&postcount=69 Домашняя ветчина: Хлеб: Цитата:
Развернуть для просмотраПора уже сейчас, пенсии тупо не будет кроме социальной, я же говорю "реформаторы на реформировали"...
[свернуть]
__________________
Читаю ваши мысли по аватару ... Последний раз редактировалось sunny; 25.04.2018 в 22:20. |
|
24.04.2018, 21:07 | #2 |
Senior Member
Регистрация: 13.06.2014
Адрес: Арзамас
Сообщений: 170
Вес репутации: 0 |
Говори, куда подъехать
__________________
Linux Mint from Freedom Came Elegance |
24.04.2018, 21:22 | #3 |
Administrator
Регистрация: 12.04.2010
Адрес: Москва
Сообщений: 9,618
Вес репутации: 9823 |
В порядке очереди
|
25.04.2018, 10:50 | #4 |
Moderator
Регистрация: 20.07.2014
Адрес: МСК
Сообщений: 991
Вес репутации: 1031 |
А можно мне инструкцию по получению, столь замечательного цвета, ветчины?
Какой кусок свиньи брать? Что с ним делать? Есть ли поставщики свинины которым можно доверять или мираторг тоже сойдёт? |
25.04.2018, 11:32 | #5 |
Senior Member
Регистрация: 22.10.2015
Адрес: Там где сосны и песок
Сообщений: 1,534
Вес репутации: 1601 |
Tohin
Подозреваешь наличие пищевого красителя? Вишневым соком мясо подкрашивают : https://kitchenmag.ru/posts/605-natu...skhalnykh-yait Вроде как цвет говядины: http://sovets.net/10004-vetchina-v-d...usloviyah.html === Да, рецептура приготовления подобного в домашних условиях безусловно интересна Хотя это наверное не ветчина, а мясной орех: http://fb.ru/article/372329/myasnoy-...prigotovleniya Впрочем я в этих деликатесных кулинарных тонкостях не разбираюсь
__________________
Читаю ваши мысли по аватару ... Последний раз редактировалось sunny; 25.04.2018 в 19:23. |
25.04.2018, 20:54 | #6 |
Moderator
Регистрация: 20.07.2014
Адрес: МСК
Сообщений: 991
Вес репутации: 1031 |
Я дома говядину готовил:
1. Взял кусок внутренней части бедра, килограмма на 2 (Ангус, от мираторг. Почти не жирный) 2. Промариновал его часов 12 в (отваре лаврового листа с черным перцем + 50мл воды) + паприка + 2ч/л соевого соуса +1ч.л соли + приправа "для мяса" от пятерочки 3. Пакет для маринования с застежкой молнией - прям в нем и кладу в мультиварку на 4 часа 55 градусов. 4. Вынимаю из пакета - споласкиваю - обжариваю по 2 минуты на чугуниевой сковороде. 5. Втыкаю градусник в мясо и отправляю в духовку до достижения 61 градуса. Прям на той же сковороде что и жарил. 6. Вынимаю из духовки, заворачиваю в фольгу и остужаю. (оно правда градусов до 65-67 успевает прогрется польностью. upd: жарил крупный кусок, вынул на 60 градусах. в фольге дошла до 68) 7. В холодильник. Потом нарезаю тонкими полосками поперек волокон. Шикарно! на срезе розовое, вкус очень ярко выраженный мясной. Пробовал делать свинину, с поправкой на температуру до 77 градусов, но получается серая и суховатая. Посему очень жду рецепт. Последний раз редактировалось Tohin; 01.05.2018 в 23:38. |
25.04.2018, 22:17 | #7 |
Senior Member
Регистрация: 22.10.2015
Адрес: Там где сосны и песок
Сообщений: 1,534
Вес репутации: 1601 |
Tohin
Молодца! Сезон шашлыков однако - майские на носу, может кто-то маринует мясо проверенным способом по особенному - поделитесь
__________________
Читаю ваши мысли по аватару ... |
25.04.2018, 22:52 | #8 |
Administrator
Регистрация: 12.04.2010
Адрес: Москва
Сообщений: 9,618
Вес репутации: 9823 |
На Кавказе мясо маринуют так: соль и много лука. Никакого перца и прочих специй
Говядина для шашлыка не подходит. Можно мариновать баранину, свинину, индюшку, курицу , кролика и т.д. Со специями маринуют вонючее мясо, что бы запах заглушить Попробуйте, будете удивлены как все просто и вкусно |
07.05.2018, 21:57 | #9 |
Moderator
Регистрация: 20.07.2014
Адрес: МСК
Сообщений: 991
Вес репутации: 1031 |
Пропал куда-то кулинар...
https://drive.google.com/file/d/1l3G...ew?usp=sharing Последний раз редактировалось Tohin; 07.05.2018 в 22:09. |
11.05.2018, 08:21 | #10 | |||
Senior Member
Регистрация: 22.09.2017
Сообщений: 338
Вес репутации: 442 |
Цитата:
Цитата:
Если мясо обрабатывается при высокой температуре 150+, то нитритку не нужно, и даже нельзя! На фото не ветчина, а просто кусок говядины. Желательно брать без жил, у меня на фото по моему кусок из тазобедренной части, есть еще более плоские без жил - тоже пойдет. Думаю вырезка не к чему, да и дороговато... Свинину берите ту, какую любите. Я например делал шейную часть, понравилось. Кто то не любит сало, тогда в пору карбонат. Мираторг - сойдет, если будете брать у них то и результат будет всегда одинаковый, если будете соблюдать технологию. Я лично беру в фермерском магазине - уже лет 15 точно, проверено и вкусное мясо у них - везут с кудымкара. Мираторг брал только для приготовления куском при высокой температуре - мне не понравилось - какое то не то мясо, прослеживается вмешательство изготовителя... Но на вкус и цвет...) Рецепт простой: 1. Покупаете мясо в проверенном месте, или типа мираторга, шприц обычный, кубов на 20-30. 2. Соль из расчета 20гр. на 1 кг. Соль беру всегда крупную, обычно ее используют для заготовок, я ее использую везде, поскольку там нету лишнего: всяких там антислеживателей и прочей отравы. Можете на половину с нитриткой, можно только поваренную. Разводите соль в воде (10% воды, от веса куска). 3. Охлаждаете в холодильнике мясо и получившийся рассол часа 2. 4. Равномерно шприцуете мясо. 5. Далее мясо убрать в холодильник для созревания от 1 до 5 дней, можно держать. Можно и не шприцевать, а просто посолить из того же расчета 20гр. на кг, и убрать так же в холодильник не менее чем 3 дня, для равномерного просола. Если шприцевать, то достаточно и 1 дня, лучше 2, можно больше, но не более недели(есть риск испортится). При сухом посоле некоторые держат и неделю и до двух - я не пробовал, все равно риск испортится есть, поскольку точно не известно, сколько до этого мясо пролежало и в каких условиях... 6. Обзавестись термометрами для мяса (щуп) и для духовки, обязательно. 7. После просола, достать мясо из холодильника и отеплить около 2-3 часов при комнатной температуре, можно засунуть в выключенную духовку - от семейства кошачьих..) 8. Установить температуру в духовке 60 гр(если есть конвекция, то предпочтительнее использовать ее на этом этапе). Вставить щуп в мясо и контролировать повышение температуры в куске до 35гр. Далее увеличить температуру в духовке до 90гр.(в этом режиме я использую режим верх-низ, поскольку из за большого гистерезиса температура может уйти и до 100гр.) и довести до температуры 50гр. внутри куска. На последнем этапе термообработки, установить температуру 80гр. в духовке(на этом этапе я обычно делаю с паром, т.е. изначально ставлю на дно духовки противень, и когда перехожу на этот режим(80гр.), выливаю только что вскипевшую воду 0,5-1литр, это в свою очередь значительно сокращает время приготовления!) и довести до готовности: 68-72гр. внутри куска мяса. Я убираю при достижении внутри 68гр. 9. Вынуть, охладить сначала при комнатной, потом убрать в холодильник. (в процессе приготовлении может выделится не много жидкости, ничего страшного это в пределах нормы) Ну и все, употребить под виноградную абхазскую чачу... Примерный расчет: Допустим есть кусок весом в 1,5кг, значит поваренной соли нужно 30гр.(или 15гр. нитритной + 15гр. поваренной). Воды 150гр.(мл.)(если использовать шприцевание). Вот и все. Конечно, можно использовать специи, но это на любителя. В колбасе да, по рецепту кладу обыно: перец черный, мускатный орех и чеснок. Цитата:
Не давно подогнали молоденького козленка - не за что бы раньше не подумал, что у него такое вкусное, именно вкусное мясо, а ребрышки просто.... Делал даже без лука, только соль. Так получилось, что делал в январе, жара было маловато в мангале, поэтому пришлось делать долго. В итоге ребрышки получились не много подсушенными, но это мне даже больше понравилось. На следующий день, даже не разогревая, с удовольствием умял остатки...) пс. Убедительная просьба, кто приготовит по этому простому рецепту, выкладывать фото получившегося результата сюда. Это будет своего рода эксперимент. Все дело в том, что существуют специализированные форумы, но они разрастаются до необъятных размеров, и когда новичек туда заходит, то чтобы ему выудить нужную информацию, вынужден перечитать очень очень много. А как правило, правил то не так уж и много(простите за каламбур..)), ан нет умудряются же на сотни томов расписать... Я, канэчно, не дурак, и понимаю что им необходимо продать свою продукцию...(но так ведь можно и потерять клиента, хочу я например научиться готовить колбасу без фосфатов, у меня ничего не получается, я шлю все к чертям и иду в магазин покупать докторскую из рогов и копыт + трава 90%.., а так бы мог постоянно покупать у них колбасную оболочку, нитритку и т.д.), вот так и живем, однако Последний раз редактировалось sana555; 11.05.2018 в 12:33. |
|||
Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1) | |
|
|