Форум обсуждения систем  

Вернуться   Форум обсуждения систем "Умный дом", проектов Ардуино, OpenWRT и других DIY устройств > Разное > Курилка

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме Опции просмотра
Старый 24.04.2018, 21:00   #1
sunny
Senior Member
 
Аватар для sunny
 
Регистрация: 22.10.2015
Адрес: Там где сосны и песок
Сообщений: 1,453
Вес репутации: 1513
sunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to all
По умолчанию Домашняя колбаса, хлеб и т.д. домашнего приготовления

От sana555
http://cyber-place.ru/showpost.php?p=39950&postcount=69
Домашняя ветчина:

Хлеб:

Цитата:
Если потом действительно будет нужно, на пенсии, я с удовольствием выложу:
Почему нет то... , действительно нужно.

Развернуть для просмотра

Пора уже сейчас, пенсии тупо не будет кроме социальной, я же говорю "реформаторы на реформировали"...
[свернуть]
__________________
Читаю ваши мысли по аватару ...

Последний раз редактировалось sunny; 25.04.2018 в 22:20.
sunny вне форума   Ответить с цитированием
Старый 24.04.2018, 21:07   #2
di_mok
Senior Member
 
Регистрация: 13.06.2014
Адрес: Арзамас
Сообщений: 167
Вес репутации: 0
di_mok is an unknown quantity at this point
По умолчанию

Говори, куда подъехать
di_mok вне форума   Ответить с цитированием
Старый 24.04.2018, 21:22   #3
Admin
Administrator
 
Аватар для Admin
 
Регистрация: 12.04.2010
Адрес: Москва
Сообщений: 9,348
Вес репутации: 9547
Admin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant future
По умолчанию

В порядке очереди
Admin вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.04.2018, 10:50   #4
Tohin
Moderator
 
Регистрация: 20.07.2014
Адрес: МСК
Сообщений: 933
Вес репутации: 967
Tohin is a jewel in the roughTohin is a jewel in the roughTohin is a jewel in the rough
По умолчанию

А можно мне инструкцию по получению, столь замечательного цвета, ветчины?
Какой кусок свиньи брать? Что с ним делать? Есть ли поставщики свинины которым можно доверять или мираторг тоже сойдёт?
Tohin вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.04.2018, 11:32   #5
sunny
Senior Member
 
Аватар для sunny
 
Регистрация: 22.10.2015
Адрес: Там где сосны и песок
Сообщений: 1,453
Вес репутации: 1513
sunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to all
По умолчанию

Tohin
Подозреваешь наличие пищевого красителя?
Вишневым соком мясо подкрашивают :
https://kitchenmag.ru/posts/605-natu...skhalnykh-yait
Вроде как цвет говядины:
http://sovets.net/10004-vetchina-v-d...usloviyah.html
===
Да, рецептура приготовления подобного в домашних условиях безусловно интересна
Хотя это наверное не ветчина, а мясной орех:
http://fb.ru/article/372329/myasnoy-...prigotovleniya
Впрочем я в этих деликатесных кулинарных тонкостях не разбираюсь
__________________
Читаю ваши мысли по аватару ...

Последний раз редактировалось sunny; 25.04.2018 в 19:23.
sunny вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.04.2018, 20:54   #6
Tohin
Moderator
 
Регистрация: 20.07.2014
Адрес: МСК
Сообщений: 933
Вес репутации: 967
Tohin is a jewel in the roughTohin is a jewel in the roughTohin is a jewel in the rough
По умолчанию

Я дома говядину готовил:
1. Взял кусок внутренней части бедра, килограмма на 2 (Ангус, от мираторг. Почти не жирный)
2. Промариновал его часов 12 в (отваре лаврового листа с черным перцем + 50мл воды) + паприка + 2ч/л соевого соуса +1ч.л соли + приправа "для мяса" от пятерочки
3. Пакет для маринования с застежкой молнией - прям в нем и кладу в мультиварку на 4 часа 55 градусов.
4. Вынимаю из пакета - споласкиваю - обжариваю по 2 минуты на чугуниевой сковороде.
5. Втыкаю градусник в мясо и отправляю в духовку до достижения 61 градуса. Прям на той же сковороде что и жарил.
6. Вынимаю из духовки, заворачиваю в фольгу и остужаю. (оно правда градусов до 65-67 успевает прогрется польностью. upd: жарил крупный кусок, вынул на 60 градусах. в фольге дошла до 68)
7. В холодильник. Потом нарезаю тонкими полосками поперек волокон.

Шикарно! на срезе розовое, вкус очень ярко выраженный мясной.


Пробовал делать свинину, с поправкой на температуру до 77 градусов, но получается серая и суховатая. Посему очень жду рецепт.

Последний раз редактировалось Tohin; 01.05.2018 в 23:38.
Tohin вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.04.2018, 22:17   #7
sunny
Senior Member
 
Аватар для sunny
 
Регистрация: 22.10.2015
Адрес: Там где сосны и песок
Сообщений: 1,453
Вес репутации: 1513
sunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to allsunny is a name known to all
По умолчанию

Tohin
Молодца!
Сезон шашлыков однако - майские на носу, может кто-то маринует мясо проверенным способом по особенному - поделитесь
__________________
Читаю ваши мысли по аватару ...
sunny вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.04.2018, 22:52   #8
Admin
Administrator
 
Аватар для Admin
 
Регистрация: 12.04.2010
Адрес: Москва
Сообщений: 9,348
Вес репутации: 9547
Admin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant futureAdmin has a brilliant future
По умолчанию

На Кавказе мясо маринуют так: соль и много лука. Никакого перца и прочих специй
Говядина для шашлыка не подходит. Можно мариновать баранину, свинину, индюшку, курицу , кролика и т.д. Со специями маринуют вонючее мясо, что бы запах заглушить
Попробуйте, будете удивлены как все просто и вкусно
Admin вне форума   Ответить с цитированием
Старый 07.05.2018, 21:57   #9
Tohin
Moderator
 
Регистрация: 20.07.2014
Адрес: МСК
Сообщений: 933
Вес репутации: 967
Tohin is a jewel in the roughTohin is a jewel in the roughTohin is a jewel in the rough
По умолчанию

Пропал куда-то кулинар...
https://drive.google.com/file/d/1l3G...ew?usp=sharing

Последний раз редактировалось Tohin; 07.05.2018 в 22:09.
Tohin вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.05.2018, 08:21   #10
sana555
Senior Member
 
Регистрация: 22.09.2017
Сообщений: 319
Вес репутации: 0
sana555 is an unknown quantity at this point
По умолчанию

Цитата:
Пропал куда-то кулинар...
Вы хоть бы маякнули в личку, а то я и не знал что тему создали..)
Цитата:
А можно мне инструкцию по получению, столь замечательного цвета, ветчины?
Какой кусок свиньи брать? Что с ним делать? Есть ли поставщики свинины которым можно доверять или мираторг тоже сойдёт?
В данном случае добавляется нитритная соль в разбавленном виде(не концентрат!), на половину с обычной поваренной, исключительно для цвета. Можно делать и без нее, на вкус не изменится ничуть, только не будет цвета... Кто то добавляет свеклу для цвета - не пробовал..) Нужно заметить, что нитритную соль добавляли во все гостовские колбасы при Сталине. Еще один момент: говорят что если делаешь сыровял, то добавление нитритной соли - обязательно, поскольку есть риск заразится ботулизмом, а нитритная соль как раз убивает всю патогенную микрофлору... Лично я везде добавляю пополам нитритку и поваренную. Нитритку, оболочку беру здесь: http://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya...itritnaya-sol/
Если мясо обрабатывается при высокой температуре 150+, то нитритку не нужно, и даже нельзя!
На фото не ветчина, а просто кусок говядины. Желательно брать без жил, у меня на фото по моему кусок из тазобедренной части, есть еще более плоские без жил - тоже пойдет. Думаю вырезка не к чему, да и дороговато... Свинину берите ту, какую любите. Я например делал шейную часть, понравилось. Кто то не любит сало, тогда в пору карбонат. Мираторг - сойдет, если будете брать у них то и результат будет всегда одинаковый, если будете соблюдать технологию. Я лично беру в фермерском магазине - уже лет 15 точно, проверено и вкусное мясо у них - везут с кудымкара. Мираторг брал только для приготовления куском при высокой температуре - мне не понравилось - какое то не то мясо, прослеживается вмешательство изготовителя... Но на вкус и цвет...)
Рецепт простой:
1. Покупаете мясо в проверенном месте, или типа мираторга, шприц обычный, кубов на 20-30.
2. Соль из расчета 20гр. на 1 кг. Соль беру всегда крупную, обычно ее используют для заготовок, я ее использую везде, поскольку там нету лишнего: всяких там антислеживателей и прочей отравы. Можете на половину с нитриткой, можно только поваренную. Разводите соль в воде (10% воды, от веса куска).
3. Охлаждаете в холодильнике мясо и получившийся рассол часа 2.
4. Равномерно шприцуете мясо.
5. Далее мясо убрать в холодильник для созревания от 1 до 5 дней, можно держать. Можно и не шприцевать, а просто посолить из того же расчета 20гр. на кг, и убрать так же в холодильник не менее чем 3 дня, для равномерного просола. Если шприцевать, то достаточно и 1 дня, лучше 2, можно больше, но не более недели(есть риск испортится). При сухом посоле некоторые держат и неделю и до двух - я не пробовал, все равно риск испортится есть, поскольку точно не известно, сколько до этого мясо пролежало и в каких условиях...
6. Обзавестись термометрами для мяса (щуп) и для духовки, обязательно.
7. После просола, достать мясо из холодильника и отеплить около 2-3 часов при комнатной температуре, можно засунуть в выключенную духовку - от семейства кошачьих..)
8. Установить температуру в духовке 60 гр(если есть конвекция, то предпочтительнее использовать ее на этом этапе). Вставить щуп в мясо и контролировать повышение температуры в куске до 35гр. Далее увеличить температуру в духовке до 90гр.(в этом режиме я использую режим верх-низ, поскольку из за большого гистерезиса температура может уйти и до 100гр.) и довести до температуры 50гр. внутри куска. На последнем этапе термообработки, установить температуру 80гр. в духовке(на этом этапе я обычно делаю с паром, т.е. изначально ставлю на дно духовки противень, и когда перехожу на этот режим(80гр.), выливаю только что вскипевшую воду 0,5-1литр, это в свою очередь значительно сокращает время приготовления!) и довести до готовности: 68-72гр. внутри куска мяса. Я убираю при достижении внутри 68гр.
9. Вынуть, охладить сначала при комнатной, потом убрать в холодильник. (в процессе приготовлении может выделится не много жидкости, ничего страшного это в пределах нормы)
Ну и все, употребить под виноградную абхазскую чачу...

Примерный расчет: Допустим есть кусок весом в 1,5кг, значит поваренной соли нужно 30гр.(или 15гр. нитритной + 15гр. поваренной). Воды 150гр.(мл.)(если использовать шприцевание). Вот и все.
Конечно, можно использовать специи, но это на любителя. В колбасе да, по рецепту кладу обыно: перец черный, мускатный орех и чеснок.
Цитата:
На Кавказе мясо маринуют так: соль и много лука. Никакого перца и прочих специй
Согласен на все 100, ничего кроме соли и много лука. Так делаю уже лет 10, после многих экпериментов. Если мне нужно быстро, то я прокручиваю лук через мясорубку, все смешиваю и кладу в два пакета(чтобы не вытекло), завязывая(просто лямки от пакета связываю морским узлом, шутка - обычным ), выпускаю из него воздух. Мариную при комнатной температуре, для ускорения процесса. Через 3-4 часа можно уже жарить. Вообще, если нет даже лука, то предпочитаю тогда без всего, кроме соли - у мяса есть свой вкус, зачем его перебивать всякими специями...(лучше в прикуску зеленку употребить, для лучшего прохождения мяса по пищеварительному тракту) Лук - исключение..) Ах да, забыл, еще перчу, исключительно красным острым перцем(вкус не перебивает, а остроту дает, еще и кровь гоняет..)), можно сразу уже на готовый.
Не давно подогнали молоденького козленка - не за что бы раньше не подумал, что у него такое вкусное, именно вкусное мясо, а ребрышки просто.... Делал даже без лука, только соль. Так получилось, что делал в январе, жара было маловато в мангале, поэтому пришлось делать долго. В итоге ребрышки получились не много подсушенными, но это мне даже больше понравилось. На следующий день, даже не разогревая, с удовольствием умял остатки...)

пс. Убедительная просьба, кто приготовит по этому простому рецепту, выкладывать фото получившегося результата сюда. Это будет своего рода эксперимент. Все дело в том, что существуют специализированные форумы, но они разрастаются до необъятных размеров, и когда новичек туда заходит, то чтобы ему выудить нужную информацию, вынужден перечитать очень очень много. А как правило, правил то не так уж и много(простите за каламбур..)), ан нет умудряются же на сотни томов расписать... Я, канэчно, не дурак, и понимаю что им необходимо продать свою продукцию...(но так ведь можно и потерять клиента, хочу я например научиться готовить колбасу без фосфатов, у меня ничего не получается, я шлю все к чертям и иду в магазин покупать докторскую из рогов и копыт + трава 90%.., а так бы мог постоянно покупать у них колбасную оболочку, нитритку и т.д.), вот так и живем, однако

Последний раз редактировалось sana555; 11.05.2018 в 12:33.
sana555 вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 00:03. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Яндекс.Метрика