Домашняя колбаса и хлеб от sana555

[sana555]

Это для говядины 72? или для свинины?

Разницы нет, хоть для курицы.

У меня говядина уже при 68 становится серой и сухой - только тушить в соусе длительное время, тогда уже на волокна распадается, а соус дает сочность.

А вы при какой температуре делаете? - ответ там..) В данном случае температура приготовления 80, максимум 90гр...., а вы судя по всему минимум при 180гр. готовите, точнее запекаете.. Если хочется запечь большой кусок говядины, самое важное выбрать нужный - обычно это лопаточная, лучше поясничная часть(если мне память не изменяет), вырезка - это само собой...) Разогреть духовку до 250гр. и в уже разогретую поставить на 10 минут, потом снизить до 220г. и выпекать до готовности кому какая прожарка нравится от 60-80гр. После достать и под фольгу минут на 15. Но все равно успех больше зависит от нужного куска мяса... Свинину я не запекаю, только если как ветчину цельнокусковую, но там температуры как в рецепте.

В продаже есть ветчина по мягкости и сочности наверное ближе всего к вареной колбасе. По вышеприведенному рецепту эффект такой же?

Раньше покупал похожую говядину в магазине, там тоже был такой отлив, типа нефтяного..), на фото плохо видно, но вы наверное видели в магазинах продают подобную говядину, так вот мой кусок точно не суше...) Сейчас я больше люблю делать разную колбасу, ну и высший класс это сыровяленная...

[Tohin]

Сообщение от sana555

судя по всему минимум при 180гр. готовите, точнее запекаете..

Так я запекаю минут 10-15. Кусок мяса предварительно прогрет до 55 градусов на водяной бане.
Надо попробовать сменить последовательность, сначала "обжечь" кусок в духовке на максимуме, а потом довести его до 65° в мультиварке.